香港佛教殯儀

炸薯條前先浸水可抑致癌

愛吃薯片薯條的人有好消息。以往有研究顯示，這類烤炸食品容易產生致癌物質丙烯醯胺；但最近英國有研究發現，只需簡單地在烤炸前將馬鈴薯以水泡浸，就可大大減低這種物質的產生。

以往不少研究都顯示，高溫烤炸食物，尤其是高碳水化合物的食物，可產生丙烯醯胺。但來自英國的研究隊伍就發現，只需在烤炸前將馬鈴薯以水泡浸，就可減低這種物質的產生。發現這個方法後，研究小組嘗試將一批薯條分成三組：一組只以水沖洗，一組以水泡浸三十分鐘，剩下一組泡兩小時。結果發現，在烤炸後，三組薯條的丙烯醯胺含量分別減低兩成三、三成八和四成八。

丙烯醯胺（Acrylamide）是一種無味的化合物，通常在高於攝氏一百二十度的溫度煮食，如煎炸、燒烤或烤焗等過程時會產生，在食肆及家中烹調的食物都會出現，尤其是炸薯條、薯片、咖啡、曲奇、蛋糕、多士等食物。丙烯醯胺可損害動物基因，可以令動物出現繁殖和生長問題，以及致癌。

香港食環署和瑞士食物管理局都分別於○三及○二年的研究，證實炸馬鈴薯、炸竽角、油條等油炸食物，均含有較高含量的丙烯醯胺致癌物。世界衛生組織亦於○五年總結指出，丙烯醯胺最嚴重的毒害是致癌。去年更有荷蘭的研究發現這種物質與卵巢癌及子宮癌有直接關係。